Türkiye gastronomisine yön verecek şefler

Dünya ve ülkemizde değerli işler başarmış genç şeflerle konuştum. Onları seçerken ana kriterim kendi yerlerinin ya da büyük bir mutfağın başında olmalarıydı. Çok başarılı bulduğum lakin yatırımcılarının abartılı halleri sebebiyle maalesef listeye koymadığım isimler de oldu. 8 başarılı isim seçtim. Bir-ikisi dışında, hepsini kesime girdikleri neredeyse çocuk yaşlarından bu yana tanıyorum. Mesela Yaren (Çarpar). Küçük bir kızken kocaman mutfaklarda sorumluluk aldı ve şu anda hayal restoranının başında. Ecem’e (Karakuş) ne demeli? Fransa’nın en lüks kayak merkezindeki bir restoranın mutfağının başında, şimdi 29 yaşında.

Bahtiyar (Büyükduman) ile üç yıl evvel Metro’nun genç şef yarışında tanıştım. Evvelce tanıdığım Şafak (Erten) ile çok âlâ performans göstermişlerdi. Kemal Can’ın (Yurttaş) Aila’da yaptığı bir tabağa bayılıp 27 yaşında olduğunu öğrendiğimde şoke olmuştum. Ulaş (Durmaz) için de durum farklı değil. Özgüvenini yansıtmasını çok sevmiştim. Buğra (Özdemir) ise tekniklere hâkimiyetinin yanında tevazusuyla kalbimi çalmıştı. Aziz’iyse (Doğrucu) yeni tanıdım. İşletmeci Gamze Cizreli gözbebeği bir yeri ona teslim etti, gerisini siz düşünün artık…

Eminim şimdi tanımadığım daha çok fazla isim var. Hepsinin yolu açık olsun. Gastronomimizi üst taşıyacak yolda emin adımlarla yürümeleri en büyük temennim…

Bu satırları yazdıktan birkaç gün sonra, gazetemiz baskıya hazırlanırken tüm Türkiye’nin içini yakan bir facia yaşadık. Bolu’daki otel yangınında hayatını kaybedenler ortasında mutfak topluluğundan iki genç, pırıl pırıl ve gelecek vaat eden şefimizi kaybettik. Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) 2021 mezunu Eslem Uyanık soğuk şefi, Akdeniz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları 2023 mezunu Esra Nazik ise pastane şefiydi. Acımız büyük. Sevenlerine ve ailelerine sabır diliyoruz.

‘Yurtdışı deneyimi şart’

Kemal Can Yurttaş, 30, Aila Restaurant, executive chef

Mevsimsellik, esere nazaran en uygun pişirme metodu ve öykü benim için mutfaktaki en değerli şeyler. Doğup büyüdüğüm toprakların eserlerini ve yemeklerini kendime has biçimimle sunuyorum.

Türk gastronomisinin daha da güçlenmesi için gastronomi kısmı okuyan öğrencilerin çok daha güzel eğitim alması ve yurtdışı deneyimi edinmeleri koşul.

Mutfağımızı tanıtırken yöresel eserlerimiz ve Anadolu’daki kadim mutfak kültürü en güçlü yanımız olacaktır.

Hayalimdeki restoran azamî 30 kişilik; haftalık değişken tadım menüsüyle gelenlere unutamayacakları bir tecrübe yaşatmak. Bunu yaparken konukla interaktif sayılabilecek küçük notalar eklerdim. Buna en hoş örneklerden birisi ve uzun vakittir takip ettiğim Kopenhag’daki Alchemist.

Bundan 10 yıl sonra bu dala baktığımda yeni kuşağın çok daha eğitimli bir formda ve mesleğe sıkı sıkıya tutunabilen, özverili bir kuşak olduğunu görmeyi umut ediyorum.

‘Doğayla güçlü bir bağ kurdurmayı hedefliyoruz’

Buğra Özdemir, 30, The Barn Restaurant, executive chef

Kariyerimin dönüm noktası, İskandinavya’da çalışma fırsatı bulduğum periyottu. Mutfak anlayışım orada büsbütün değişti. İskandinav mutfağının sade ancak sofistike yaklaşımı, materyal odaklı çalışmaları ve sürdürülebilirliğe verdikleri ehemmiyet, kendi usulümü yine şekillendirmeme yardımcı oldu. Tabiattan ilham alan bir mutfak kültürü içinde çalışmak, lokal eserlere olan bakış açımı değiştirdi.

Tarzımı, Türk mutfağının varlıklı mirasını İskandinav minimalizmiyle buluşturan bir sentez olarak tanımlayabilirim. Minimalist bir sunumla, tabaktaki her bileşenin bir kıssa anlatmasını amaçlıyorum.

Meze kültürü yurtdışında mutfağımız için çok güçlü bir anlatıcı olabilir.

Şu an çalıştığım yer, hayalimdeki restoranı yansıtıyor. Trakya’nın verimli doğasıyla çevrili, mahallî eserlerin ve bölgeye has lezzetlerin başrolde olduğu bir mutfak anlayışına sahibiz. Lokal üreticilerden temin edilen materyallerle çalışıyor, mevsimselliği ön planda tutuyoruz. Her tabak, bulunduğumuz bölgenin öyküsünü anlatıyor ve konuklarımıza tabiatla güçlü bir bağ kurdurmayı hedefliyoruz.

‘Kültürümüze ilişkin mutfak dersleri artmalı’

Yaren Çarpar, 32, Dafni Ateşbaşı, şef ve kurucu ortak

Bu seyahatte beni en çok anneannemin mutfağı etkilediği için idolüm de anneannem Sihem Hanım. Nerden öğrendiğini asla anlayamadığım ve okulda bile öğretilmeyen teknikleri ondan öğrendim ve hâlâ uyguluyorum.

Mesleki dönüm noktam Arda Şef (Türkmen) ile yollarımın kesişmesiydi. Yanında farklı şeyleri deneyimlememe müsaade etmesi, daima elini omzumda hissettirmesi beni mert, girişken, yanılgı yapsa da yaptığı yanılgıdan korkmayan bir şef işletmeci haline getirdi.

Türk mutfağının dünya çapında hak ettiği yere ulaşması için atılması gereken en kıymetli adım yanlışsız anlatım, günümüze adapte edilebilmesi, yeni jenerasyonun taşımak isteyeceği bir bayrak haline gelebilmesi.

Şu anda şefi ve ortağı olduğum Dafni tam olarak hayalimin karşılığı.

Mutfağımızın gelişimi için okullarda kendi kültürümüze ilişkin mutfak derslerinin yoğunluğunun artması kural.

Ürünlerimiz, üreticilerimiz, alınan eğitimler, yazılan yazılar asıl gastronomiyi oluşturuyor bence. Uygun ve adil, istikrarlı ve ihtimamlı üreticilerin olduğu; sürdürülebilir, tabiata dayanak olan, mirasına sahip çıkan, yapılan işlerin takdir gördüğü; kültürün ve özünün öykülerinin unutulmadığı bir ilerleme görmeyi umut ediyorum Türkiye gastronomisinde.

‘Ekip ruhu, düzgün gereç ve mükemmeliyetçilik…’

Ulaş Durmaz, 26, The Red Balloon, executive şef ve ortak

24 yaşında executive şef oldum. Ruhsal olarak birinci üç ayı benim için oldukça zorluydu.

Tarzım çağdaş Türk mutfağı.
Var olan yemekleri günümüz kaidelerine uyarlamaktan ve küresel materyallerle buluşturmaktan keyif alıyorum.

Mutfakta olmazsa olmaz birinci unsur takım ruhu ve ahengi. İkinci sıraya muhakkak uygun ve kaliteli malzemeyi koyarım. Son olarak tertip, paklık ve mükemmeliyetçilik derim.

Daha çok genç şef, daha farklı bakış açıları, memnun üretici, daha düzgün yemek okulları ile Türk gastronomisinin daha da güçleneceğine inanıyorum.

Adımı taşıyan bir tabak hazırlayacak olsam Türk mutfağının kıymetlerini koruyan, geçmişine bağlı, tıpkı vakitte küresel dünyada kıymetli bir yeri olan lakin her lokmada insanların kendini konutunda hissettiği bir şey hazırlardım.

Şu an hayalimdeki restoranın başındayım; mevsimsel, özüne sadık, çağdaş ve küresel.

‘Topraktan sofraya Anadolu’

Şafak Erten, 34, JW Marriott Bosphorus, executive chef

Kariyerimin dönüm noktası, Paloma Finesse Oteli’nin açılış şefi olarak yürüttüğüm Chef’s Kitchen projesiydi. Her hafta yurtdışından Michelin yıldızlı şefleri ağırlayarak tadım menüleri hazırladık. Bu süreçte farklı dünya mutfaklarını, eserlerini ve pişirme tekniklerini bir ortada tanıma talihi buldum.

Tarzımı yenilikçi lakin köklerine bağlı bir anlayış olarak tanımlıyorum.

Farklı kültürlerden öğrendiğim teknikler ve tecrübelerle daima evrilen bir seyahat.

Türk gastronomisinin daha da güçlenmesi için üç temel noktaya odaklanmak gerek: Lokal üreticilerin desteklenmesi, memleketler arası tanıtım stratejileri ve eğitim.

Türk mutfağını yurtdışında tanıtırken güçlü bir temsilci olarak kullanılabilecek konseptler bana nazaran şunlar: Bölgesel lezzetlerin öne çıkması, çağdaş Türk mutfağı, paylaşım kültürü, sokak lezzetlerinin gücü, sürdürülebilir ve lokal eserlerle topraktan sofraya Anadolu temaları.

Bundan 10 yıl sonra Türk gastronomisinde, lokal eserlerin ve unutulmuş tanımların daha çok kıymet gördüğü, sürdürülebilirlik odaklı bir mutfak anlayışının benimsendiğini, Türk şeflerin dünya çapında daha fazla tanındığını ve Türk mutfağının küresel gastronomi sahnesinde hak ettiği yere ulaştığını görmeyi umut ediyorum.

‘Birbirini ve dünyayı taklit eden yerlerin azaldığı bir gelecek hayal ediyorum’

Bahtiyar Büyükduman, 34, Telezzüz Lokanta, executive şef

Kariyerimin dönüm noktası iş teklifi ve davetiye almama karşın ABD’ye gidememem oldu. Bu sayede kendimi büsbütün bitki temelli beslenme üzerine çalışacak bir yola yönlendirip şu an bulunduğum yere gelebildim.

Tarzımı “Bilgilere ve yaşanmışlıklara dayanan içgüdüsel aşçılık” olarak tanımlıyorum. Gastronomi bilgimi içgüdülerimle perçinleyip anılar, tarihi ve kültürel olaylar ve alışılmış ki sanattan aldığım ilhamla birleştiriyorum.

Hayalimdeki konsept katiyetle bitki temelli olurdu; ‘Bahtiyar’ ismini verirdim. Mevsimsel ve mahallî gereçlerle yapılan, müzik, sinema ve sanatın tüm dekordan tabaklara yansıdığı bir konseptle tüm duyulara hitap etmeyi amaçlardım.

Şu anda hayalimdeki restoranda çalışıyorum. Dekorasyonu, menüsü, öyküsüyle yıllardır hayalini kurduğum restoranın içindeyim.

Özgün ve kaliteli restoranların arttığı, yaratıcı ve genç şeflerin çoğaldığı, birbirini ve dünyayı taklit eden yerlerin azaldığı bir Türk gastronomisi görmeyi hayal ediyorum.

‘Yemeklerimde etkileyici, şaşırtıcı ama kasıntı olmamaya çalışıyorum’

Aziz Doğrucu, 26, Kaicy İstanbul, head chef

Jeremy Chan ve Joel Robuchon beni farklı açılardan en çok etkileyen iki şef.

Londra’ya gitme kararı mesleğimin dönüm noktası oldu. Orada geçirdiğim vakitler mesleksel ufkumu genişletmeme sebep oldu.

Yemeklerimde etkileyici, şaşırtan lakin kasıntı olmamaya çalışıyorum. Beklenmedik tat kombinasyonları yaratırken mümkün olduğunca eseri değiştirmemek maksadım.

Disiplin, yenilikçilik ve konuklarımıza hürmet mutfakta benim için en değerli üç şey.

Modern, samimi ve yenilikçi, köklerini Anadolu’dan alan ve bunları gerçek atmosfer ve içecek programıyla birleştirebilen restoranların muvaffakiyet bahtı çok yüksek yurtdışında.

Hayalimdeki restoran, menüsünün sık değiştiği ve mikrosezonal eserleri ana gündemi haline getiren, gerece gerektiği saygıyı gösterip insanları memnun etmeyi amaçlayan bir yer. Ve bu da Kaicy’ye çok yakın.

Ne anlatmak istediğini bilen restoranların daha çok öne çıktığı, kaliteli ve standartları yüksek besine daha kolay ulaşılabilen ve kaynakların orantısız harcanmadan, bilhassa genç kuşağın eğitimine ve gelişimine daha çok fırsat tanınan bir sanayi görmeyi umut ediyorum Türk mutfağının geleceğinde.

‘Türk mutfağının özgünlüğüne sadık kalıyorum’

Ecem Karakuş, 29, La Folie Douce Kümesi baş şefi (Fransa)

2017’de Bangkok’taki Gaggan Restaurant’da staj yaptım. Bu, mesleğimdeki birinci ve en değerli dönüm noktasıydı. 20’den fazla farklı milletten beşerle çalışmak benim için ufuk açıcı oldu.

Yemeklerimde köklerimden ve gördüğüm farklı kültürlerden ilham alarak, bulunduğum yerin materyalleriyle hislerimi harmanlıyorum ve insanlarda hisler uyandırmayı amaçlıyorum.

Yaşadığım en büyük zorluk, ABD’de çalıştığım periyotta şefim tarafından karşılaştığım ırkçılıktı. O devirde devlet dayanağı alarak bu sorunu çözebildim. Bu durum, meslek hayatımda dayanıklılığımı ve adalet arayışımı güçlendirdi.

Eğitim Türk gastronomisinin gelişimi için kritik bir rol oynuyor. Türkiye’deki en büyük sıkıntılardan biri, bilgiyi gereğince derinlemesine öğrenmeden uzmanmış üzere davranma eğilimi. Klâsik mutfak mirasımızı öğrenip sahip çıkarsak, gastronomimizin zenginliği organik olarak güçlenir.

Türk mutfağını tanıtırken özgünlüğe sadık kalmayı tercih ediyorum. Sunduğunuz kitlenin bilmediği bir tanımı özgünü ile anlatmak daha gerekli. Tanımın özüyle oynanmadığında, öyküsü daha güçlü bir halde aktarılıyor. Örneğin, tavukgöğsü tatlısını klâsik tekniğini takip ederek tavuk ve pirinç sübyesiyle yapıp üstünde incir yaprağı yağıyla servis etmiştim.

40-50 kişilik butik bir restoran hayal ediyorum. Her tabakta köklerimi, eğitimimi ve keşfettiğim kültürleri yansıtarak, yemekleri bir tecrübeye dönüştürmek istiyorum.

10 yıl sonra yurtdışında eğitim ve tecrübe kazanmış bireylerin dönüşü, eğitimli yeni jenerasyonla birleşerek toplumun gastronomiye bakışını derinleştirecek.