Tabak tabak çıtır çıtır
Öğün atlamak için sık sık kendime salata yapan biri olarak sıcak günlerde resen bir ortaya gelen arkadaş yahut aile üyelerini ağırlarken de salata ikram ediyorum. Olağan yeşillikler dolapta pak ve hazırsa, yanına katık edilecek proteinler evvelden haşlanmışsa ve sos için de elimin altında birkaç farklı sos gereci varsa… Yoksa âlâ bir salatayı sıfırdan hazırlamak tencere yemeği yapmaktan uzun sürebilir.
Daha sık salata yemek istiyorsanız yeşillikleri pazardan alır almaz yıkayıp o denli saklamalısınız. Marul, tere, roka, maydanoz, fesleğen ya da reyhan üzere bütün yeşillikleri birebir anda yıkamak hem sonrası için hem de su tasarrufu açısından kıymetli. Pak yeşillikleri uzun mühlet saklamanın tek ve en kıymetli püf noktası kurutmak. Süzgeçte bekletmek, akabinde mutfak havlusu üzerinde nemini alarak kurutmak mümkün fakat çok sıkıcı. Mutfakta biraz yer kaplasa da bu iş için üretilmiş salata kurutucuları çok pratik. İçine bütün yaprakları doldurmayın, azar azar tutamlar halinde koyup çevirin. Şayet saklama kabında tutacaksanız tabanına kâğıt havlu yayın, üzerine yeşillikleri koyun ve kapatmadan evvel tekrar üzerine birkaç kat kâğıt havlu serin ve sıkıca kapağını kapatın. Uygun büyüklükte kapaklı kabınız yoksa buzdolabı poşetinde tekrar hem altına hem de en üste kâğıt havlu koyarak saklayabilirsiniz. Birebir halde çıtır kalacaktır.
Yeşil yaprakların dışında domates-salatalık, yeşil ya da kuru soğan ve mevsimine uygun meyveler de salatanıza renk katacaktır. Bunları zevkinize nazaran seçersiniz lakin şayet öğünlük bir salata yapıyorsanız, protein olmazsa olmaz. Bunun için benim elim direkt dondurucuya masraf. Haşlayıp dondurulmuş nohut, buğday (yarma), kuru börülce ya da maş tek tek olabileceği üzere birden fazla çeşidi birebir anda yeşil salatanıza katabilirsiniz. Hatta bu seçimi konuklarınıza bırakmak için başka farklı kaplarla masaya koyun, herkes istediğini, istediği kadar katsın.
Meksika fasulyelisi nefis…
Eğer haşlanmış bakliyat dondurmuyorsanız konserve bakliyat da iş görür. Örneğin ben vakit zaman çok indirimli bulduğum kırmızı Meksika fasulyesi konservesini fazlaca alıp salata partileri için saklıyorum. Kırmızı fasulye kremsi dokusuyla yeşil salataya en çok yakışan bakliyat olabilir. Proteini bakliyattan değil, vilayetle de etten alacaksanız en pratiği tavuk göğsünü küp küp kesip, biraz baharatla tatlandırıp az yağla tavada sotelemek. Vakit almaz ve salataya çok uyumludur.
Yeşilliklerle yapılan salatalara doku ve lezzet katmak için çok kolay birkaç teklifimi uygularsanız restoranda yediklerinizden hiç farkı kalmaz. Kremalı varlıklı bir tat için avokado; fındıksı, tuzlu lezzet için parmesan, tulum-Ezine peyniri; çıtırtılı doku için de kavrulmuş badem ya da ceviz ekliyorum. Hepsini bir ortaya getirmek için de üzerine hoş bir sos…
Malzemeler konusundaki özgürlüğümüzü soslarda da kullanmak istiyorsak ‘sos bilimi’nin temel kuralını bilmeliyiz. “Yağ apolar ve sirke (limon suyu da) polar maddedir” diyerek anlatmayı çok istiyorum lakin ayrıntısı geçip şu bilgiyi vereyim: Yağ ve sirke birbirine karışmaz, bu iki maddeyi birbirine karışmaya ikna edecek bir emülgatör gerekir. Hardal, bal, yoğurt, mayonez, tahin, peynir çeşitleri lezzetli emülgatörlerdir. Yani yeşilliklerinizin her yerine eşit dağılacak, birbirinden ayrılmayacak bir sos yapmak için yağ, sirke ve bir emülgatör kullanmalısınız. Yağ muhakkak zeytinyağı olmalı fakat sirke seçiminiz (eski, tatlı ve koyu mu yoksa genç, ince ve asidik mi) damak tadınıza nazaran değişebilir.
Hardallı vinegret sos (2 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 2 yemek kaşığı elma sirkesi
◊ 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
◊ 1/2 çay kaşığı Dijon hardalı
◊ 1/2’şer çay kaşığı tuz ve karabiber
Aroma için
◊ 1 küçük diş sarımsak
◊ 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi
◊ İnce kıyılmış taze otlar
(biberiye, kekik vs.)
NASIL YAPARIM?
◊ Tüm malzemeyi bir kavanoza koyup (aroma için hepsini de ekleyebilirsiniz lakin istediğiniz materyalleri çıkarabilirsiniz) çalkalayarak karıştırın. Yeşil salatanızı servis etmeden çabucak evvel üzerine gezdirin ve nazikçe karıştırın. Kullanmayacağınız sosu sarımsaksızsa dolapta 1 haftaya kadar saklayabilirsiniz. Sarımsak bekledikçe makus kokabilir.
Tahinli yeşil sos (4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 2 çorba kaşığı tahin
◊ 1/2 çay bardağı su
◊ 4 çorba kaşığı zeytinyağı
◊ 1/2 limonun suyu
◊ 1/2 demet maydanozun yaprakları
◊ 1-2 diş sarımsak
◊ 1’er çay kaşığı tuz, karabiber
NASIL YAPARIM?
◊ Tüm gereçleri blendırdan çekin. Tuzu ve ekşiliğini tadına bakarak ağız tadınıza nazaran arttırabilirsiniz.
Salataları zenginleştiren öneriler
Avokado-mayonez: Bir avokadoyu ezin, biraz mayonez ekleyin ve sarımsak, kırmızı toz biber ve tuzla tatlandırın.
Asya dokunuşu: Susam yağı kullanın fakat salatanın tüm yağı bu olmasın. Zeytinyağı bazına lezzet verici olarak ekleyin.
Tatlı-tuzlu istikrarı: Tuzlu ve ekşi salataya biraz kurutulmuş yabanmersini ya da taze çilek, elma dilimleri ya da üzüm taneleri katabilirsiniz.
Kıtır-yumuşak zıtlığı: Kıtır kıtır salatalıklar, fındık turplar ya da havuç, avokado yahut domateslerle birlikte ağzınızda birebir anda farklı dokuların birleşiminden doğan lezzet patlamaları yaratır.
Ekstra çıtırlık: Bayat ekmekleri küp formunda keserek biraz yağ ve baharatla çeşnilendirip kızartın. Krutonla salatanızın doyuruculuğu da artar.
Fındıksı çeşnileri arttırın: Badem ve ceviz yerine kabak çekirdeği ya da ayçiçeği çekirdeği de kullanabilirsiniz.
Bunları da katın: Etli ve sulu dokusuyla yeşil dolmalık biber, kapya biber, şu sıralar tezgâhta çokça olan taze çiğ bezelye, küçük bir avuç çiğ brokoli
(en küçük çiçeklerine ayırarak), yeşil-siyah zeytin.
