Restoranlar ‘bahar bahçe’
Bahar, tabiatın en rafine dönüşümüdür. Bu davete karşılık olarak menülerini yenileyen ve bunu çok hoş anlatan, farklı biçimlerde iki şef yerinin neler yaptıklarına gelin birlikte bakalım.
İlki Seraf Vadi. Anadolu’nun yedi bölgesinden ilham alan Seraf’ın menüsü, tabiatın cömertliğini tabaklara taşıyor. Şef Sinem Özler bu yıl etsiz ve yöresel yemekleri bir ortaya getirerek, mevsimin sade ancak etkileyici lezzetlerini kutluyor. Menünün en özel tatlarından biri Erzurum’dan gelen pazı dolması.
Kendi yaptıkları manda kaymağı ve kalın buğdayla doldurulan dolmalar, muska halinde sarılıyor. Bir konuğun tarifiyle ‘bulut gibi’ olan bu yemek, Erzurum’un sade mutfağından şık bir yorum. Antalya mutfağının ikonik lezzeti piyaz da menüdeki yerini almış. Bilhassa köfteli tiridin yanında kusursuz bir eşlikçi oluyor. Enginarlar yedi yıldır Çeşme Ildırı’dan, şahsen şef Sinem’in elleriyle hasat edilerek mutfağa taşınıyor. Baklayla birlikte ihtimamla getirilen bu enginarların yanında kuşkonmaz da Çanakkale, Biga’da üretim yapan bir bayan çiftçiden.
Karışık bahar materyalleriyle hazırlanan bahar pilavı, üzerine tiftiklenmiş kuzu incikle servis edilerek hem istikrarlı hem güçlü bir ana yemek olarak öne çıkıyor. Yeniden mevsimin ruhunu taşıyan pirpirim (semizotu) salatası altına eklenen çilekli sosla ferah ve beklenmedik bir tat istikrarı yakalıyor. Zerzevat güveciyse menünün ağırbaşlı ve derin lezzetlerinden. Baharın taze ve kök sebzeleriyle hazırlanan güveç, uzun saatler uzunluğu odun ateşinde pişirilerek tabaklara ulaşıyor.
Özenle hazırlanan zeytinyağlı başlangıçlarsa şef Özler’in Anadolu’nun mutfak zenginliğinin de ne kadar sürdürülebilir ve çağdaş bir yorumla sunulabileceğini gösteriyor.
Üzümsüz üzüm salatası
Gelelim Alaf’a… Alaf’ın bahar menüsü, yemeğin tabiatla olan bağını tekrar hatırlatıyor. Şef Deniz Temel’in anlatımıyla, yemek yalnızca tat alma duyusuna değil, dokunma ve hissetme duyularına da hitap etmeli. Bu yaklaşımın en özgün örneklerinden biri, elle yenmek üzere tasarlanmış ‘çiçek ve aromatik ot tabağı’. Susam notaları taşıyan perilla yaprağından ayçiçeği yaprağına, taze mısır kabuğundan reyhana uzanan bu tabağın tabanında güçlü fakat rafine bir sos var. Yörüklerin ‘çomaç’ dediği üzere, geniş bir yaprağa sarılarak yeniyor. Fethiye sultani bezelyesiyle hazırlanan salata; Bodrum mandalinası kurusu, Bergama’nın yağlı tatlı loru ve çıtırlık katan granolayla dengelenmiş. Çelişkilerin ahengi; sulu lakin kıtır, hafif ancak tatmin edici.
Diğer yanda Manisa sultaniye üzüm yaprağı salatası, Anadolu’nun üzüm zenginliğini yeni bir yorumla sunuyor. Taze yapraklar blendırdan geçirilerek ortaya çıkan aromatik yaprak suyu hem sos, hem sorbe hem de kısıra dönüşüyor. Üzümün kendisi yok tahminen lakin ruhu her lokmada var: Üzümsüz üzüm salatası.
Taze kayakoruğuyla yapılan çiğ balıksa (crudo) denizin yeşil yüzünü sofraya taşıyor. Turşulanmadan kullanıldığında içindeki iyot notaları barizleşen bu bitki, tempura ve sorbe formunda, çiğ balıkla buluşarak lezzet spektrumunu genişletiyor. Ve elbette, dönemin vazgeçilmezi, kuzugöbeği mantarı. Bu kıymetli mantar, Alaf mutfağında fermente edilerek umami katmanları zenginleştirilmiş.
Kars’tan gelen, karda dinlenmiş, tuzla kurutulmuş kazlar, düşük ısıda, sabırla pişirilmiş, tuz ve şekerde bekletilerek lezzet zenginliği arttırılmış. Kendi yağından bir sos ve kuzukulağı eşliğinde, çıtır patates ekmeğinin üstünde servis ediliyor. Şefin tabiriyle ‘açken yazılmış’ bir yemek ve her haliyle doyurucu bir gastronomik anlatı.
Damağa olduğu kadar belleğe de hitap eden bu tabaklar, İstanbul’un ortasında Anadolu’nun hem ferah
hem derin yüzünü yine tanımlıyor.
