Cesur bir kadının cesur girişimi
Açık söylemek gerekirse biraz, hatta fazlaca yürekli buldum birinci duyduğumda Gamze’nin (Cizreli) bu teşebbüsünü. Malum, yeme-içme kesiminde herkes küçülmeye giderken, kimileri dükkân kapatırken yahut risk almamaya çalışırken o bunların tam zıddını yaptı. Havyarlı, şampanyalı kahvaltılar veren, aydınlatmasından menü kartına her şeyiyle bir tasarımcının elinden çıkan bir yer yaratıp mutfağının başına da ünlü (yüzyılın şeflerinden biri olarak gösterilen ve 2018’de vefat eden) Fransız şef Joel Robuchon’ın mutfağından gelen bir şefi koydu. Bahadır bir teşebbüs. Fakat göz gerisi etmememiz gereken bir şey vardı. O, kendi deyişiyle ateşle oynayan cesaretli bir Mezopotamya kızıydı.
Gamze Cizreli’yi BigChefs’in yaratıcısı olarak tanıdık. Ancak Ankaralılar onu yaptığı öncü işlerle bizden evvel tanıyordu. İstanbul’a transfer olduktan sonra işleri güzelce büyüdü hatta geçen yıl şirketleri halka açıldı. Aynı zamanlarda bir kitabı yayımlandı: ‘Ateşle Oynayanlar’. Farklı bakış açısının, eğitimin, aile görgüsünün hamasetle ve çalışkanlıkla yoğrulduğunda ortaya neler çıkabileceği çok hoş anlatılıyor.
Gelelim Gamze’nin gözünün içi üzere baktığı yeni bebeği Kaicy’ye. Yıllar evvel Antakya Arkeoloji Müzesi’nde karşısına çıkan etkileyici bir mozaiğin üzerindeki yazıdır Kaicy. Anlamıysa ‘Sana da’ demek. Roma periyodunda konutların girişine paspas niyetine döşenen bu mozaik, konuklara de bir bildiri niteliğindedir: Konuta her ne niyetle giriyorsan sana da birebirini dilerim. Çabucak fotoğrafını çeker, bir kenarda fiyat yıllarca çok özel bir yerde kullanmak üzere.
Tarabya’daki BigChefs’in çabucak yan tarafı Kaicy. Kapıdaki karşılama takımından içerideki servise her şey ziyadesiyle ihtimamlı. İşletme müdürünün Spago, Nobu üzere yerlerde üst seviye konumlarda çalışan Aybars Taşdan olduğunu söyleyelim. Onların gösterdiği itinası konukları de göstersin istiyorlar. O yüzden ‘dress code’ koymuşlar yere giriş için ve rezervasyon esnasında bunu konuklara kesinlikle belirtiyorlar. Yani Tarabya kıyısında yürüyüşüm bitti, eşofmanlarla geçip bir kahvaltı yapayım derseniz nazikçe ‘Onun yeri Big Chefs, sizi yan tarafa alalım’ diyorlar. Reaksiyon alabilir lakin çok yerinde bir tavır. Yurtdışında örneklerine de sık rastlanıyor ayrıyeten.
Heyecanlı, genç bir şef…
Gamze hayranı olduğu Levanten kültürünün mutfağından esinlenmek istemiş. Bu noktada ‘Levanten’i de açmak lazım. Latincede güneşin doğuşu manasına gelen ‘levare’ sözünden türemiş olan Levant, Akdeniz’in doğu kıyılarını içeren bölgeye verilen isim. Batı’dan ticaret için bu kıyılara gelip yerleşenlere de Levanten denmiş. Aslında İzmir’de sıklıkla duyduğumuz Levantenler de vaktinde Avrupa’dan Doğu’ya gelen tüccarlara verilen genel bir isim.
Buradan yola çıkarak Doğu mutfağının biraz Batılılaşmış halini sunmak fikriyle yola çıkmışlar. Fikir şahane fakat bunu kim uygulayacak, en değerli soru bu. Yıllardır BigChefs’lerin mutfak koordinatörlüğünü üstlenen Murat Aslan’ın tavsiyesiyle Londra’nın en ikonik şef restoranlarından 2 Michelin yıldızlı L’Atelier Robuchon’da sous chef olarak vazife yapan Aziz Doğrucu’ya ulaşmışlar. Aziz, Londra öncesinde Mürver ve Maçakızı mutfaklarında deneyim edinmiş, yetenekli ve mutfak heyecanı her halinden muhakkak genç bir şef.
Doğu Akdeniz mutfağının Fransız teknikleriyle çok yerinde ve dozunda dokunuşlarla harmanlanan bir mutfak olarak tanımlayabiliriz Kaicy mutfağını. Önden amuse bouche (damak hoşluğu) olarak getirilen zeytinyağı zahter karışımıyla tatlandırılmış, yanında Hatay halhalı zeytini ve karakılçık buğdayından yapılmış ekşi maya ekmeklerle servis ediliyor. Bu ortada ekmek servisinde Hatay’daki ahşap zanaatkârların el oymasıyla yaptığı karakılçık buğdayı desenli Neolonca marka ahşap tabakların kullanılması göze çarpan ayrıntılardan.
İyi hissettiren detaylar
Alıştığımız formundan biraz daha farklı kıvamdaki tarama, yanında limonlu brioche ile birlikte sunuluyor. Bakladan yapılan humusa zerdeçal ve siyah trüf eklenmiş, klasik Fransız soğan çorbası tekniği Antakya’nın enginarıyla tekrar yorumlanmış, peynir sufle yanında bir çeşit Antakya kurabiyesi olan kömbeyle sunuluyor, ana yemeklerden dinlendirilmiş dana biftek muhammara ve dana ilikli tereyağıyla servis ediliyor. Bu saydıklarım menüde okuduğunuzda kulağa çok argümanlı gelen lakin tattığınızda klasik lezzetin özü kaybedilmeden hazırlanmış teknik tabaklar. Kaicy cumartesi ve pazar günleri 15.00’e kadar verdiği alakart brunch ile de çok argümanlı.
Ana salona girişte sizi karşılayan sanatçı Nahide Büyükkaymakçı’nın Hatay’ın dört mevsim yeşil defne ağacı ve Arsuz‘un portakal çiçeklerini simgeleyen cam enstalasyonu, Atelier Rebul’ün Kaicy için tasarladığı özel koku, İrem Kınay’ın hazırladığı deri dizaynlar, son vakitlerde rastlamakta zorlandığımız ihtimamlı bir servis ve doğal ki âlâ yemekler. Burada size kendinizi güzel hissettirecek çok ayrıntı var. Uygun eğitimli, çalışkan ve bahadır bir Cumhuriyet bayanının isterse neler yapabileceğini görmekse bence en kıymetlisi.
