Bu şefin meselesi teknikten çok, anlatmak

İstanbul’daki mahallelerin onda birinde bir tane Zaaf olsa bu kentin gastronomisi dünyada konuşulur diye düşünmeden edemiyorum her gidişimde. Burası Levazım’dan Ortaköy’e indiğiniz noktada küçük minnacık bir şef lokantası. Bu türlü deyince aklınıza sizi kasan tabaklar gelmesin. Şef Aras Çetin’in içgüdülerinin konuştuğu, çok samimi yemeklerle donatılmış bir menü var Zaaf’ta.

Aras, Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) mezunu ve bunu her fırsatta büyük gururla söylüyor. Mezun olduktan sonra farklı yerlerdeki yardımcı şeflik tecrübelerinin akabinde Zaaf İstanbul’u birinci olarak Galata’da yalnızca ‘private dining’ yani özel küme yemeklerine hizmet veren bir yer olarak açmış. Daha sonra şu andaki yerine taşıyarak daha fazla beşere ulaşmaya başlamış. Aras Çetin’i klasik tariflerin içine yerleştirmekte zorlanıyorum. Zira teknik olarak son derece donanımlı evet, fakat temel sıkıntısı teknikten çok, anlatmak. Tabağı bir söz aracı olarak kullanmaktan, kendi sevdiği şeyleri yapıp paylaşmaktan zevk alıyor.

Zaaf’ın menüsü sabit değil; mevsim, aslında bir öteki deyişle Aras’ın ruh hali değiştikçe eklemeler ve çıkarmalar oluyor menüde. Fakat bazen Aras çıkarmak istese de sıkı bir bağımlı kitlesi olan kimi tabaklar çivilenmiş üzere her gidişinizde orada duruyor, mesela dağınık lazanya üzere. El üretimi lazanya hamurunun nizami değil de rastgele yayıldıktan sonra kaburga etinden çekilmiş bir kıymayla hazırlanmış bolonez sos ve parmesan kremasıyla hemhal edilmiş hali, yedikçe yeme isteği uyandıran ve buna karşın lezzetiyle suçluluk hissiyatını bastıracak kadar âlâ bir tabak. E, artık hal böyleyken ne gerek var değil mi bunu öbür bir makarnayla değiştirmeye? Her ne kadar damağımız maceraya açık da olsa zaafımız olan lezzetler daima bir köşede dursun istemez miyiz?

Aras’ın menüden bir türlü çıkaramadığı öbür bir yemek de trüflü-ballı çıtır börek. İncecik açılmış hamurun içerisine orta yağlı bir beyazpeynir konup fırında çıtırlaşana kadar pişiriliyor. Fırından çıkınca da üzerine hafif bir trüf ezmesi ve bal gezdiriliyor. Bu tabakta da Aras’la birkaç dakika boyunca sanki böreğin üzerine hangi bal yakışır diye konuşup baş yorduk. 5’inci sayfadaki köşemi okuduysanız biraz daha manalı gelecektir bu söylediğim. Bana nazaran çam, kestane yahut meşe üzere hafif acılığı olan ballardansa burunda zayıf lakin damakta çiçeksi notalar bırakan yüksek yayla balları trüfle daha şık bir istikrar oluşturacaktır. Aslında Aras’ın kullandığı bal da bu minvalde itinayla seçilmiş bir eserdi.

Başlangıçlardaki sucuk tabağı bana nazaran klasiğe dair kalıpları yıkan cinsten. Niçin mi? Brioche ekmeğin içine yerleştirdiği sucuk içi Kayseri’de herkesin kendi kasabına hazırlattığı ve bilhassa iftar sofralarında tükettikleri (bana nazaran kahvaltıda da şahane oluyor) bol baharatlı, kıymalı bir karışım. Bu yağlı ve baharatlı kıymayı hafif tatlımsı, sütlü ekmeğin içerisinde humus, turşu relish sos, tahin ve pekmezli mayonezle birleştirince şefin özgüvenini hissettiren nefis bir tat ortaya çıkmış.

BU KOKOREÇ BAMBAŞKA

Eğer sakatat seviyorsanız, diğer bir denemeniz gereken lezzet de kokoreç. Balıkesir’den getirttiği süt kuzu kokoreçlerin dışını tam kıvamında çıtırlaştırıp tırnak pide üzerine sürdüğü harissa sosunun üstünde servis ediyor. Ana yemeklerde dağınık lazanyanın yanında, safranlı risotto’yla sunduğu kuzu kol Milanese, fener kavurma ve kuru dinlendirilmiş antrikot var. Dört ana yemek olması hiç baş karıştırmıyor. Zati buraya gelene kadar dokuz başlangıç seçeneği sizi oldukça bir doyurmuş oluyor.

Tatlı da ana yemek seçeneği üzere az. Hatta çok az: Bir tane. Niçin mi? Zira tatlı menüsüne ne koyarsa koysun en baştan bu yana menüde olan bu tiramisuyu alt edememiş. Güzel bir İtalyan şeften gördüğü ve bizim alışık olduğumuzdan daha sıvı bir kıvamda, içinde kedidili yerine biscotti kullanarak hazırladığı tiramisu, en argümanlı İtalyandakilere baş tutacak tipten.

Bu ortada Aras son vakitlerde Oğuz Yenihayat’la birlikte insan nefsinin dayanma hudutlarını zorlayan sandviçler hazırlayıp toplumsal medyada paylaşıyor. Yakında Aras Şef’ten bir de sandviççi gelir mi dersiniz? Bence gelir, çok da düzgün olur…