Refika Birgül, şef Burak Arpak ve Refika’nın Mutfağı takımı, 9 yıllık araştırmaları sonucu ‘Miras: Türk Mutfağı Teknikleri 1’ kitabını hazırladı. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan kitap, Türk mutfağının teknik altyapısını ortaya koyuyor. Bu yapıta ‘ansiklopedi gibi’ demek yanlış olmaz. Bıçak kullanımından kesim tekniklerine, pişirme usullerinden soslara, köfteden böreğe geniş bir yelpazede mutfağımızın temel yapıtaşlarını inceleyen kitapta 123 tanım, 17 sos ve 1.500’den fazla fotoğraf var. Refika Birgül ve Burak Arpak’la kitabı konuşup
bir de vişneli ekmek tanımı aldık.
◊ Bu kitap kaçıncı yayınınız?
Refika Birgül: Bu benim beşinci kitabım. Üzerinde 9 yıl çalıştım. Evvelki kitaplarım da çok değerliydi lakin “Bu kitap ustalık eserim” diyebilirim. Geçmişteki kitaplarımı çok sevdiğim, âşık olduğum erkek arkadaşlarım üzere görüyordum ancak bu kitap için “Evlenmeye karar verdiğim kitap” diyebilirim (gülüyor).
◊ Fikir nasıl ortaya çıktı?
Refika Birgül: 10 yıl evvel bir üniversitede aşçılık öğrencileriyle yaptığım sohbetten doğdu. Türk mutfağı hakkında sorular sorduğumda birden fazla öğrencinin temel bilgileri bilmediğini fark ettim. “Tirit nedir” soruma kimse yanıt veremedi lakin “Marine nedir” dediğimde herkesin eli kalktı. Zira eğitimlerinin birinci yıllarında Fransız mutfağı teknikleri öğretiliyordu. Türk mutfağı fakat 4’üncü sınıfta anlatılıyordu. Bizim yüzlerce çeşit köfte, börek üzere yemeklerimiz var lakin bunları ortak bir teknik altında tanımlamamışız.
◊ Kitapta soğan dolması da var, İsveç köftenin tarihi de… Nasıl bir formatta hazırladınız?
Refika Birgül: Atatürk’ün ‘Geometri’ kitabı mantığını benimsedim. Atatürk o devirde Arapçadan gelen tabirler yerine üçgen, dörtgen üzere kavramları Türkçeleştirerek sistematik bir yaklaşım oluşturmuştu. Mutfakta misal bir usul izlemek istedim. Evvel köfteyi ele alıp temel özelliklerini açıklıyoruz, akabinde temel köfte tanımını veriyoruz. Tıpkı matematikte kolay bir sorun çözmek üzere… Sonra bilgiyi derinleştirerek farklı köfte çeşitlerini ele alıyoruz; terbiyeli köfte, kebap üzere… Bu yaklaşımla Türk mutfağının daha güzel anlaşılmasını sağlamayı amaçladık.
◊ Nasıl bir araştırma yaptınız? Refika Birgül: Çalışmalarımızda faydalandığımız epey geniş bir kütüphanemiz var. Araştırmalarımızın temel maksadı, yemeklerin çeşitliliğini ve farklı bölgelerde nasıl şekillendiğini anlamaktı. Örneğin Türkiye’de birçok farklı tirit çeşidi var, bunlar neler? Malatya’nın boranisiyle Antakya’nın boranisi büsbütün farklı iki yemek fakat ikisine de borani dedirten şey ne? İsmi ‘kelle paça’ olmasına karşın içinde hayvanın paçası bulunmayan kelle paça çorbası üzere, Bursa’da yapılan damat paçası da değişikti. Kat kat yufkalı bir yemek, kelle paça çorbasıyla hiçbir alakası yok üzere görünüyor. Fakat ismindeki ‘paça’ sözü, kullanılan sirkeli-yoğurtlu sostan geliyor. Bu tıp ayrıntıları anlamak için derinlemesine araştırma süreci yürüttük.
◊ Takımdan tarifler de var mı?
Burak Arpak: Bizim gruptan Osman Bleda (Kinsun) Antalyalı, Furkan (Yılmaz) İnegöllü, ben Diyarbakırlıyım, Adile (Sarıtaş) Eskişehirli, Hikaye (Ateş) İstanbullu… Refika’nın anne tarafı Kıbrıslı, baba tarafı Nevşehirli. Diyarbakır’da bayramlarda kesinlikle yapılan kaburga dolması için annemden, anneannemden aldığım tanım var. Fellah köfte, gruptan Nursen (Doğan) Teyzemizin tanımıdır. Birinci aklıma gelenler bunlar.
◊ Klâsik Türk mutfağı tekniklerinden sizi en çok ne şaşırttı?