Mutfaklarda fark yaratan ayrıntılar, birden fazla vakit gereç seçiminde başlar. Mevsiminde hasat edilen zerzevat ve meyveler sırf lezzetiyle değil, tıpkı vakitte tabiata ve üreticiye olan katkısıyla da öne çıkar. Tabağınıza ulaşan her eser, aslında bir seçimdir. Bu seçim tabiatla uyumlu olduğunda hem mutfağınız hem gezegen kazanır.
Yazarımız Gülay Barbaros Altan da kendi mutfağında çokça bu cins eserleri kullandığını anlatıyor, “Ben bahara bahar demem konutta taze bakla, taze enginar, şevketibostan, ısırgan pişirmedikçe. Enginar Ege ve İstanbul dışında yıllarca pek bilinmedi. Son yıllarda enginarın da otların da meraklısı çoğaldı. Çok kullanışlı bir zerzevat enginar; iç baklalı-zeytinyağlısı, dolması, pilavı, kızartmasını duydunuz lakin bilmediğimiz o denli özel tanımları var ki… Karaburun’da levrekle pişiriliyor; mübadiller yapraklarını demleyip suyunu içiyor. Aslında zerzevat de değil, şimdi açmamış bir çiçek goncası. Şayet hasat edilmese mor renkte mükemmel bir çiçek açar. Muğla, İzmir etrafının meşhur şevketibostanının yakın akrabası. Bölgede yaşayanlar akkız da denen şevketibostana da bayılır. Aslında ot sevgisi ve bilgisi Girit mübadilleriyle gelmiş Ege’ye.”
Yazarımız Giritlilerin ot sevgisine ait bir de kıssa anlatıyor: “Ayvalık’ta çiftçinin birinin oğlu, koşarak babasına gitmiş. ‘Baba baba, bizim otlağa yabancı bir inekle bir Giritli girmiş! Ne yapalım?’ Baba ‘İneği elleme, yer yer, doyunca sarfiyat. Sen o Giritliyi çıkar oradan çabucak, bulduğunu yolar, bizim sürü aç kalır’ der. Bu türlü latifeler yapılsa da artık yalnızca Giritliler değil, herkes bayılıyor tabiatın sunduğu o yabani hoşlara.”
İster börek ister kavurma
Gülay Barbaros Altan ot toplayamayanlara bir de teklifte bulunuyor: “Tanımayan, toplayamayanlar için en hoşu karışık otlardan almak; arapsaçı, iğnelik, ebegümeci, ısırgan üzere 10-15 farklı çeşit ot bir ortada satılıyor. Çokça soğanla soteleyip üzerine yumurta kırabilirsiniz. Birkaç hazır yufkayla gözleme ya da börek yapabilirsiniz. Ya da un, tuz ve suyla boza kıvamında bir karışım hazırlayıp çalkama/çırpma denen kolay böreği yapabilirsiniz. Böreğini yaparken otları çiğden yağ ve tuzla harmanlayın, peynir bile koymayın ki o bahar tadını alın. Yumurtalı ya da sade kavurmasında kendi sularını salıp o denli pişmelerine müsaade edin. Kuralsa, çok az su kullanın. Börek ya da yemek; ot pişirirken bol ve uygun bir zeytinyağı tercih edin.”
Tarladan sofranıza…
Mevsiminde, hakikat eseri, hakikat yerden alıp müşterilerine ulaştırmayı amaçlayan Metro Türkiye için başta tazelik ve besin güvenliği olmak üzere yerellik, mevsimsellik ve eser çeşitliliği birinci öncelik. Enginardan taze baklaya, kuşkonmazdan Ege otlarına kadar Metro Türkiye, nisan ayında tabiatın sunduğu en taze eserleri, başta yeme-içme işletmelerinde olmak üzere tüm mutfaklarda kullanılabilmesi için tazeliğini bozmadan, şeffaf ve izlenebilir tedarik zinciriyle raflarına taşıyor. 2021 yılından beri ‘Tabağında ne var?’ hareketiyle tüm meyve ve zerzevat eserlerinde yüzde 100 izlenebilirlik sağlayan Metro Türkiye’de tüketiciler, raftaki meyve ve zerzevat eserlerinin etiketlerindeki QR kodu okuttuğunda eserin hasattan başlayan seyahatini sofraya kadar takip edebiliyor.
Mutfağımızın zenginliği Ege otları
300’e yakın çeşidi olan Ege otlarının sayısız faydası var. Sofralara lezzet katan kavurmasından zeytinyağlısına, salatasından çorbasına kadar birçok farklı lezzetle sofraların baş tacı olan Ege otları için Egeliler boşuna “Keçinin yediği her ot yenir” dememiş! Metro Türkiye de arapsaçı, radika, turpotu, ebegümeci ve cibes üzere en sevilen Ege otlarını mevsiminde raflarına getiriyor.
Her devrin değerlisi enginar
Papatyagiller familyasından, mor ve mavi renkli çiçekler açan ve Ege mutfağında başka bir yeri olan enginar, lezzetli ve gösterişli bir materyal olmasıyla şeflerin de mutfaklarda tercihi. Metro Türkiye’de hem soyulmuş pratik haliyle hem de kabuklu haliyle temin edebileceğiniz enginarı, ister dolmasından zeytinyağlı yemeğine ister etlisinden salatasına kadar birçok tarifle hazırlayarak sofralarınıza lezzet katabilirsiniz. Coğrafik işarete sahip Urla Sakız Enginarı’nı da önümüzdeki günlerde Metro Türkiye raflarında bulabileceksiniz. İşte Türkiye’nin birinci gastronomi keşif platformu Gastronometro’nun şeflerinin özel olarak hazırladığı bir enginar tanımı (yanda).
Enginar dolması
(4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 4 adet yapraklı enginar
◊ 40 gr Metro Chef Bio Organik Osmancık Pirinç ◊ 150 gr soğan (yemeklik doğranmış)
◊ 30 gr Metro Chef çamfıstığı
◊ 25 gr kuşüzümü ◊ 5 gr toz şeker
◊ 2 gr yenibahar ◊ 2 gr tarçın
◊ 5 gr tuz ◊ 2 gr karabiber
◊ 25 ml zeytinyağı ◊ 200 ml su
◊ 50 ml taze sıkılmış portakal suyu
◊ 1 adet limon rendesi ◊ 1/4 demet dereotu
NASIL YAPARIM?
İçpilav
◊ Bir pilav tenceresinde zeytinyağını ısıtın ve akabinde soğanı ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun. ◊ Çamfıstığı ekleyip kavurmaya devam edin. Pirinç ve tuz da ekleyin.
◊ Suda yumuşamış kuşüzümlerinin suyunu sıkıp ekledikten sonra baharat çeşitlerini de ek edip, karıştırın. ◊ Son olarak su ve şekeri ekleyip karıştırdıktan sonra tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte demlenmeye bırakın.
◊ Ardından pilav suyu uygunca çekene kadar 15 dakika kısık ateşte pişirip kapağı açın.
◊ Kâğıt havlu yahut bir mutfak örtüsü koyup yine kapağı kapatıp demleyin.
Sos
◊ Portakal ve limonun suyu sıkın.
◊ Zeytinyağı, tuz ve şekerle karıştırıp bir sos elde edin.
Enginarın doldurulması
◊ Enginarların ortasından başlayarak birkaç sıra yaprağını çekerek koparın ve göbek kısmında yer alan tüylü kısmı da bir kaşık yardımıyla oyarak temizleyin. ◊ Enginarların dış kısmındaki kalın yapraklardan bir kat alın ve kaynamış tuz ve limonla tatlandırılmış suda 5 dakika kadar haşlayın ve buzlu suyun içine alın.
◊ Dolma içini enginara doldurun.
◊ Bir tencere yahut tepsinin taban kısmına rastgele havuç, soğan ve maydanoz doğrayın. Üzerine enginar dolmalarını yerleştirin ve yapmış olduğunuz portakallı sosu ek edip ağzını folyoyla kapatın.
◊ Önceden ısıtılmış 140 derece fırında 40-45 dakika pişirin.
Bu içerik sponsorludur.