‘Ayva benim, nar benim…’
Kış mevsimini güzelleştiren, neye katsanız lezzetini arttıran iki meyve ayva ve nar. İkisi de
o kadar sağlıklı ve lezzetli ki; halk öykülerine, müziklere kadar girmişler. Sapsarı rengiyle gözlere hitap eden ayva bol ölçüde C vitamini ve lif içeriyor. Nar da ayvadan geri kalmıyor. Yüksek antioksidan içeriğiyle kalp sıhhatini destekliyor, iltihaplanmayı azaltıyor. Hatta kimi kanser tiplerine karşı kollayıcı tesir gösteriyor. Her iki meyve de hem tuzlularda hem de tatlılarda kullanılıyor. Azerbaycan mutfağında özel bir yeri olan narı Azeri şef AJWA Hotel Sultanahmet ve Azerbaycan Mutfağı Zeferan Restaurant’ın şefi Ramin Nuriyev anlattı. Nar, Azerbaycan mutfağının ruhunu ve Azeri halkının kültürel zenginliğini bir ortaya getiren en özel sembollerden. Rahmetin, bolluğun simgesi… Hem yemeklerde
hem de tatlılarda narın doğal ekşiliği ve tatlılığı harmanlanıyor. Salataların, pilavların, dolma ve sarmaların yanı sıra nar taneleri yahut nar ekşisi, kuzu yahut tavuk yemeklerinde, meyve sularında ve tatlılarında da sık kullanılıyor.
Bereketin simgesi
Nar bilezik salatası
Ramin Nuriyev, AJWA Hotel Sultanahmet ve Azerbaycan Mutfağı Zeferan
Restaurant’ın şefi
(5-6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 1 adet nar (ayıklanmış)
◊ 1 adet tavuk göğsü
(haşlanmış, ayıklanmış)
◊ 3 adet yumurta (haşlanmış,
beyazı başka sarısı başka rendelenmiş)
◊ 2 adet haşlanmış patates (rendelenmiş)
◊ 2 adet havuç (rendelenmiş)
◊ 1 adet pancar (rendelenmiş, haşlanmış)
◊ 4-5 yemek kaşığı mayonez
◊ Tuz, karabiber
◊ Süslemek için ceviz yahut dereotu
◊ Şekillendirme için yuvarlak bir kalıp
ya da ortasına bardak koyabilirsiniz
NASIL YAPARIM?
Patates taban
◊ Haşlanmış patatesleri rendeleyin ve bir kaba alın. Üzerine 2 yemek kaşığı mayonez, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın.
◊ Rendelenmiş havucu ve pancarı başka kâselere alın. Her birine 1’er yemek kaşığı mayonez ekleyip karıştırın.
Şekillendirme
◊ Yuvarlak bir servis tabağına kalıbı yerleştirin yahut ortasına bir bardak koyarak yuvarlak bir alan oluşturun. Birinci katman olarak patates karışımını yerleştirin ve bastırarak düzleştirin. Üzerine havuç karışımını, akabinde ayıkladığınız tavuk göğsünü, rendelenmiş yumurta beyazı ve yumurta sarısını, pancar karışımını sırasıyla ekleyin ve her katmanı düzleştirin.
Süsleme
◊ En üst katmanı nar taneleriyle büsbütün kaplayın. İsteğe bağlı olarak üzerine ince doğranmış ceviz serpiştirin yahut dereotuyla süsleyin.
◊ Salatayı buzdolabında 1-2 saat dinlendirin. Servisten evvel kalıbı dikkatlice çıkarın.
◊ Daha fazla lezzet için mayonezi biraz nar ekşisi yahut limon suyuyla karıştırıp salata katmanlarının üzerine sürebilirsiniz.
Heyvalı (ayvalı)-narlı-elmalı kuzu kavurma
Şef Ramin Nuriyev
(5-6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 800 gr kuzu sırtı
◊ 1 adet soğan
◊ 1 avuç nar tanesi
◊ 1 avuç ceviz içi
◊ 2 adet ayva
◊ 2 adet elma
◊ 5-6 tutam tuz
◊ 4-5 tutam karabiber
NASIL YAPARIM?
◊ Kuzu sırt etini iri kesimler halinde doğrayın. Tavada kendi yağıyla birlikte kızarana kadar
kavurun. Soğanı ince doğrayın ve etin üzerine ekleyerek birlikte kavurmaya devam edin.
◊ Ayva ve elmayı dilimleyin. Etin üzerine ekleyip karıştırın. Tuz ve karabiber ek ederek kısık ateşte pişirin. Yemek pişerken nar tanelerini ve ceviz içini hazırlayın. Pişmeye yakın, nar tanelerini ve cevizi yemeğe ekleyin. Tüm gereçler güzelce özdeşleşene kadar pişirin. Sıcak servis edin.
SOFRALARIN ALTIN MEYVESİ
Ayvalı ekşili taraklık
Şef Tabiat Çitçi
(4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 8-12 adet kuzu kalem pirzola (kişi başı 2-3 adet)
◊ 2-3 adet ayva
◊ 2 yemek kaşığı sadeyağ
yahut tereyağı
◊ 1 adet orta uzunluk kuru soğan
◊ 3 adet domatesin suyu
◊ 2 yemek kaşığı domates salçası
◊ 2-3 diş sarımsak
◊ 1 adet limon yahut 1 yemek kaşığı nar ekşisi?
◊ 1 tatlı kaşığı pul biber
◊ 1 çay kaşığı toz karabiber
◊ 1 tatlı kaşığı tuz
NASIL YAPARIM?
◊ Yağı bir tencereye alın ve kısık ateşte ılıtın.
◊ Kabuğu soyulmuş ve minik küpler halinde doğranmış soğanı ek edin ve rengi dönene kadar kavurun.
◊ Üzerine pirzolaları dizin ve tencerenin kapağı kapalı olarak suyunu çekene kadar orta sıra karıştırarak pişirin. Yaklaşık pişirme mühleti 5-10 dakika olacaktır.
◊ Domatesleri bir kaba rendeleyin. Tel süzgeç ve çırpma teli yardımıyla posasını ayırın ve yalnızca suyunu kullanın.
◊ Pişen yemeğin içine domates suyu ve domates salçasını ek edin. 1-2 dakika sonra 9-10 su bardağı suyu ekleyin ve ocağın altını kısık ateşten orta ateşe getirin.
◊ Pul biber ve tuzu ek edin.
◊ Tencerenin kapağını tam kapatmadan, etler yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. Yaklaşık pişirme mühleti 50-60 dakika olsun.
◊ Diğer tarafta ayvaların kabuklarını soymadan elma dilimi biçiminde doğrayın ve çekirdeklerini çıkarın. Etler pişmeye yakın ayvaları ekleyin ve 10 dakika daha pişirmeye devam edin.
◊ Ayvalar da yumuşayınca havanda dövülmüş sarımsakla karabiberi ekleyip
1-2 dakika daha kaynatın ve tencereyi ocaktan alın.
◊ Limon suyu yahut nar ekşisi ilave ettikten sonra pirinç pilavıyla servis edebilirsiniz.
Şefin notu:
◊ Ayvalı ekşili taraklık yapılırken ayvaların kabukları soyulmaz. Soyulduğu takdirde yemeğin içinde dağılırlar.
◊ Etleri tencerede pişirmek yerine mangalda her iki tarafını da mühürleyerek kullanmak yemeğe başka bir lezzet katar.
Ayvalı balkabağı çorbası
Hüseyin Kahraman, Divan Restoran’ın şefi
(4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 200 gr ayva
◊ 100 gr balkabağı
◊ 1 adet defne yaprağı
◊ 1 adet çubuk tarçın
◊ 2 kısım taze kekik
◊ 5 gr taze zencefil
◊ 500 ml zerzevat suyu
◊ 1 çay kaşığı tuz
Sunumu için
◊ 1 tatlı kaşığı kabak çekirdeği içi
◊ 10 ml zeytinyağı
◊ 20 gr süzme yoğurt
◊ 1 kısım bezelye filizi (isteğe bağlı)
◊ 40 gr içi alınmış küp domates
NASIL YAPARIM?
◊ Ayva ve balkabaklarının dış kabuğunu soyun. Her ikisinin de içini ve çekirdeklerini çıkarıp temizleyin. Küp halinde doğrayıp tencerede zeytinyağı ek ederek kavurun.
◊ Ayva ve kabak hafif yumuşamaya başlayınca taze kekik, çubuk tarçın ve taze zencefili rendeleyip ek edin.
◊ Zerzevat suyunu ve defne yaprağını ekleyin. Yaklaşık 30 dakika pişirdikten sonra tuzunu koyup dikey mutfak robotuyla pürüzsüz hale gelinceye kadar çekin.
◊ İnce tel süzgeçten geçirip çorba kâsesine alın.
◊ Üzerine kavrulmuş kabak çekirdeği içi, içi alınmış küp domates, süzme yoğurt, bezelye filizi koyup sızma zeytinyağı gezdirerek servis edebilirsiniz.
Ayva tatlısı
NASIL YAPARIM?
◊ 3 adet ekmek ayvasını uygunca yıkayın ve kurutun. Kurutulan ayvaların kabuklarını soyun ve
ayırın. Ayvaları bıçakla ortadan ikiye bölün. Çekirdeklerinin olduğu yatağı oyup, çekirdeklerini çıkarıp ayırın.
◊ Tencerenin en altına evvel kabuklar, üstüne çekirdekler, onun üstüne de ayvalar gelecek biçimde yerleştirin.
◊ Ayvaların üstüne şekeri eşit biçimde dağıtarak ekleyin.
◊ Karanfilleri her bir ayvanın oyuk kısmına 1 adet olacak biçimde yerleştirin.
◊ Çubuk tarçını ekleyin. En üste renk vermesi için vişneleri bütün halde koyun.
◊ 1/2 litre suyu tencerenin kenarından tabanına yanlışsız ek edin. Evvel altı açık biçimde orta ateşte kaynatın. Kaynadıktan sonra altını kısın ve 1 saat kısık ateşte pişirin. Pişme müddeti ayvanın cinsine bağlı olduğundan ayvalar yumuşadığında pişmiş demektir.
◊ Tatlınızı tercihen kaymak, nar taneleri, fındık unu ve Antep
fıstığı unuyla süsleyerek servis edebilirsiniz.
