‘Kavurma aslında bizim en geleneksel yemeğimizdir’

Büyük olasılıkla toplumsal medyanın tesiriyle, İstanbul son yıllarda birçok yemek furyasına şahit oldu: Lokma, San Sebastian cheesecake, kızarmış tavuk, soğuk baklava, gece dönercileri, irmik helvası, Dubai çikolatası… Işık süratiyle açılan bu dükkânların büyük kısmı süratli bir biçimde de kapanıyor. Artık lokmacı kaldı mı İstanbul’da?

Son birkaç yıl içinde isminde kavurmacı geçen birçok işletme de açıldı. Ve bu ‘yeni nesil’ kavurmacılardan çok evvel, Kavurmacı Goze vardı. Hüseyin Algan 50 yaşında, Erzincan’ın Tercan ilçesinde doğmuş, hayatı boyunca çeşitli işler yapmış. 8 sene evvel, Eminönü’nün ve tahminen İstanbul’un en görkemli binalarından Deutsche Orientbank’ın yanında küçük bir dükkân açmış. Restoranda yalnızca birkaç masa var. Algan restoranın ortasında meşe fırınıyla bütün menüyü oluşturan kavurma, pirinç pilavı ve bulgur pilavıyla dolu üç dev bakır tencerenin ortasında duruyor.

Kıvrak bir zekâya ve güzel bir espri anlayışına sahip olan Algan, kavurmanın suyunu pilavın üzerine dökerek servis ediyor. Her porsiyon dilimlenmiş soğan, domates, yeşil biber, limon ve Algan’ın fırınının üstünde pişirdiği taze pideyle birlikte geliyor.

 

15 yıldır istanbul’da yaşayan Amerikalı gazeteci Osterlund, Türk mutfağı ve sokak lezzetleri hakkında yazıyor.

HER LOKMA KUSURSUZ

“Bu et yenilebilecek en sağlıklı et. Ben yaptığım için söylemiyorum, kavurmanın geneli bu türlü zira eksiz, kendi yağı, kendi suyuyla pişiyor” diyor Algan. Etini kasap değil, kendi işliyor; yağ ve hudutlarını ayıklayıp doğruyor ve 3-4 saat boyunca devasa bakır tencerenin içinde, meşe odunu ateşinde pişiriyor.

“Kavurma bizim en klâsik yemeğimizdir lakin aslında hiç bilmediğimiz bir yemek” diyor Algan. Kavurma konusunda anlatacak çok şeyi var ve söylediği her şey bu yazıya sığmaz.

Benden daha fazla gezen ve yemek yiyen bir gurme arkadaşım son vakitlerde birçok kavurmacıya gidip yediğini fakat beğenmediğini söylüyor. “Bence bu kadar çok kavurmacının açılmasındaki sebeplerden biri, eserin manipülasyona açık olması. Birçok yerde yediğim kavurma lezzetsiz, yavan, et lezzeti gelmiyordu” dedi ismini vermek istemeyen arkadaşım. Lakin Algan, yeni kavurmacıların açılmasına kızmıyor, işini uygun yaptıkları sürece alışılmış: “Benden sonra açıldı o kavurmacılar, bana özenerek açtılar. Bir istihdam oluştu ve kavurma yalnızca Kurban Bayramı’na sıkışmış bir yemekten fazla, bu türlü daha bilinir bir hale geldi.”

Algan gününe 2.30’da başlıyor. 3.30-4.00 itibariyle dükkânın başında ve kavurmayı pişirmeye koyuluyor. Akşam 5’ten sonra kapatıyor. Öğlenden sonra restorana uğrayıp bir porsiyon kavurma yanında bulgur pilavı söyledim. Kavurmanın yumuşak ve lezzetli olacağını iddia etmiştim fakat bu kadarını beklemiyordum. Etinden tereyağlı bulgur pilavına, tek tek fırına atılan pide ekmeğinden mükemmel naneli-biberli açık ayranına kadar her ayrıntısı kusursuz. Ustalık tam da budur. Birçok yorumcu yüksek fiyatlardan ve küçük porsiyonlardan şikâyetçi, fakat kalite açısından katiyetle buna kıymet.

Goze’nin etrafında hem esaslı esnaf hem de turist çekmeye çalışan vasat işletmeler var. Müşterilerinin bir kısmı yerli müdavimler, başka bir kısmı yabancı turistler. Konuştuğum bir çift, ülkenin en çok satan gazetesi Kathimerini’de restoranla ilgili bir haber gördükten sonra Kavurmacı Goze’ye gelen Yunan turistlerdi, çok şad kaldıklarını söylediler.

Her gün kavurma yiyebileceğimi sanmıyorum lakin bir kere daha yemek istediğimde, nereye gideceğimi biliyorum.

 

BUNLAR DA VAR

Kavurmacı Efe Kemal

Sahibi, 2022 ‘MasterChef’ şampiyonu Metin Yavuz. Mesken imali ekmeklerinin lezzeti ve şefin ünü sayesinde, son yıllarda tam bir gastronomik destinasyon olan Maslak’ın en tanınan restoranları ortasında.

Kuzguncuk Kavurmacısı

Hem kavurması hem de eklektik menüsüyle semtinin beğenilen yerlerinden. Biz uğradığımızda o kadar ağırdı ki işletmeciler röportaj isteğimizi kabul edemedi ancak kesinlikle bir daha gideceğiz.

Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı

Bu esaslı yerin merkezi Trabzon’da ancak İstanbullular da şanslı, çünkü Beyoğlu’ndaki Tarihi Kalkanoğlu Pilavcısı, yıllardır Trabzon tereyağlı pilavı, kuru fasulyesi ve kavurmasıyla meşhur bir yer. Hepsini sipariş etmenizi tavsiye ederiz.

Çengelköy Kavurmacısı

Yarım ekmeğe 100 gram kavurma sandviç, turşu ve konut üretimi limonatadan oluşan menüsünün fiyatı
199 lira. Goze ile kıyaslanamaz lakin İstanbul’un en âlâ ‘uygun fiyatlı’ kavurması olabilir.