Hem sofralarımızın hem de kilerimizin demirbaşı baklagiller
Klasik reçeteler
Şef Tabiat Çitçi
Dövmeli alaca çorba (4-6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 1 su bardağı dövme (aşurelik buğday)
◊ 1 çay bardağı nohut (isteğe bağlı)
◊ 1 çay bardağı Antep mercimeği
◊ 1 adet orta uzunluk kuru soğan
◊ 3 adet kırmızı kuruluk biber
◊ 1 çay kaşığı çekilmiş toz karabiber
◊ 2 çay kaşığı tuz
Üzeri için
◊ 3 yemek kaşığı sadeyağ yahut tereyağı
◊ 1 yemek kaşığı kuru tarhun
◊ 1 yemek kaşığı pul biber
NASIL YAPARIM?
◊ Nohut ve dövmeyi geceden başka kaplarda üzerlerini geçecek kadar suyla ıslatın, sonraki gün süzün.
◊ Nohudu ve dövmeyi başka tencerelerde haşlayın (haşlama sırasında oluşan kefler ve köpükler kevgirle alınmalı).
◊ Dövme şişip açılınca, haşlanmış nohutları süzüp dövme tenceresine alın. Mercimeği de ek edin.
◊ Kalın piyazlık doğranmış soğanı ekleyin. Elde ufalanmış kırmızı kuru dolmalık biberi katın. Mercimek ve
soğan da 15 dakika piştikten sonra tuzunu ek edin. Bir taşım daha kaynadıktan sonra ocağın altını kapatın.
◊ Üzeri için bir tavada yağ ısıtın.
Yağın harı geçince içine kuru tarhun ve pul biber ekleyin. Çorbanın üzerine gezdirip karabiber serptikten sonra servis yapın.
Aşure (6-8 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 1 su bardağı dövme
◊ 1 çay bardağından
1 parmak eksik nohut
◊ 1 çay bardağı kuru fasulye
◊ 1 çay bardağı kuru börülce
◊ 1 çay bardağı bakla
◊ 3 adet kuru kayısı
◊ 3 adet kuru incir
◊ 2 yemek kaşığı üzüm pekmezi
◊ 2 yemek kaşığı katı pekmez
◊ 1-2 adet çubuk tarçın
◊ 1 çay kaşığı karanfil
◊ 1 tatlı kaşığı mayana (rezene)
◊ 2 yemek kaşığı mısır nişastası
◊ 2 yemek kaşığı su (nişastayı
sulandırmak için)
Süsleme için (isteğinize göre)
◊ Soyulmuş Antep fıstığı, ceviz, fındık, badem
NASIL YAPARIM?
◊ Bir gece evvelden bakliyat çeşitlerini (dövme, nohut, kuru fasulye, börülce, bakla) farklı ayrı kaplarda, üzerini 2-3 parmak geçecek biçimde suda ıslayın.
◊ Bir gece suda bekletilen bakliyatı (dövme hariç) sonraki gün süzüp başka farklı tencerelerde yumuşayana kadar (40-60 dakika) pişirin. Pişen bakliyatları tek tek süzüp kaplarda bekletin.
◊ Kuru kayısı ve kuru inciri küçük küpler halinde doğrayın, ılık suda birkaç kere suyunu değiştirerek temizlendikten sonra süzüp bir kaba alın.
◊ Büyükçe bir tencereye alınan dövmeye
10-12 su bardağı su ekleyin, kısık ateşte pişmeye bırakın. ◊ Pişmeye yakın (yaklaşık 30-35 dakika sonra) haşlanmış bakliyat çeşitleri, kuru meyveler, üzüm pekmezi, katı pekmez (mayalı pekmez), toz şeker, bir fileye sarılmış tarçın ve karanfil ile rezeneyi ek edin, 15-20 dakika kadar pişirin.
◊ Daha sonra sulandırılmış nişastayı da ek edip
10-15 dakika kadar kaynatın. Aşure yoğunlaşınca ocaktan alın. Karanfil ve tarçını çıkarın. ◊ Fıstık, ceviz, fındık yahut bademle süsleyip servis yapabilirsiniz.
Modern yorumlar
JW Marriott Hotel Istanbul Marmara Sea’nin şefi Faruk Mehmet Yardımcı
Fas yordamı harira çorbası (4-6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 500-700 gr kuzu gerdan
◊ 1 su bardağı erişte
◊ 1 su bardağı yeşil mercimek
◊ 1 su bardağı nohut
◊ 100 ml zeytinyağı
◊ 500 gr domates
(tercihen olgun ve sulu)
◊ 40 gr taze zencefil
(yaklaşık 2-3 cm kadar)
◊ 2 adet soğan
◊ 2 kol kereviz sapı
◊ 1/2 bağ taze kişniş
◊ 1/2 bağ maydanoz
◊ 1’er tatlı kaşığı toz tarçın,
toz zerdeçal, köri, kimyon, tuz
◊ 1 yemek kaşığı domates salçası
◊ 30 gr tereyağı
NASIL YAPARIM?
◊ Nohutları bir gün evvelden bol suyla ıslatın. Sonraki gün, suyu süzüp bir kenara alın.
◊ Kuzu etinin üzerine kaynar su ekleyin. 10 dakika kaynatın ve akabinde suyu süzün.
◊ Etin üzerine tekrar su ekleyin, pişene kadar kaynatın. Bu suyu çorba için kullanacağız.
◊ Yeşil mercimekleri haşlayıp süzün.
◊ Soğan, kereviz sapı, zencefil ve domatesi küçük küpler halinde doğrayın. Kişniş ve maydanozu ince ince kıyın.
◊ Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtın, soğan ve kerevizi ek edip soteleyin; doğranmış zencefili ekleyip birkaç dakika daha kavurun.
◊ Domates salçasını ekleyin ve salçanın kokusu çıkana kadar karıştırarak kavurmaya devam edin.
◊ Kaynayınca haşlanmış mercimekleri, kemiklerini ayırdığınız kuzu etini ve erişteyi de ekleyip karıştırın.
◊ Baharat çeşitlerini katıp karıştırarak kaynatın.
◊ Çorbaya son olarak tereyağını ekleyin ve karıştırın.
◊ Altını kapatmadan evvel doğranmış maydanoz ve kişnişi de ekleyin.
Maş fasulyeli kale salatası (4-6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 500 gr kale ◊ 1 adet kök rezene ◊ 1/2 su bardağı maş fasulyesi ◊ 2 orta uzunluk pancar
◊ 1 çubuk tarçın ◊ 2 orta uzunluk cennet hurması ◊ 3-4 baby,
1 siyah, 1 karpuz turp ◊ 4 dilim tofu ◊ 1 su bardağı mısır unu
Portakallı köri sos için
◊ 2 su bardağı portakal suyu
◊ 1/2 çay bardağı fıstık yağı
◊ 10 adet ardıç tohumu
◊ 1 çay kaşığı köri ◊ 1 tutam kişniş
NASIL YAPARIM?
◊ Yıkanmış kabuklu pancarların üzerine zeytinyağı, tarçın ve su ek edin. Tepsiyi alüminyum folyoyla kaplayarak 170 derece fırında yaklaşık 1 saat pişirin.
◊ Maş fasulyesini haşlayın.
◊ Portakal suyu, fıstık yağı, ardıç tohumu ve köriyi blendırda çekin. En son kişnişi ek edin ve tekrar çekin. Bu karışımı geniş bir kaba alıp, içine yıkanıp ayıklanmış kaleleri ve ince dilimlenmiş rezeneleri ekleyip ovun ve yarım saat marinasyona bırakın, akabinde maş fasulyesini ek edin.
◊ Pancarları ve cennet hurmasını iri küpler halinde doğrayıp öbür materyallerle karıştırın.
◊ Tofu peynirini mısır ununa bulayıp kızartın. Turpları ince ince dilimleyin. Kızarmış tofu ve dilim turplarla salatanızı süsleyin.
