Mahir, işinin ehli bir lokanta
Mahir Lokantası Pera’nın kapısından girer girmez Uzman Nazlıcan gözümüze takılıyor. Ellerinde yemek dolu tabaklar var, servis yapıyor. Öyledir Becerikli, çok çalışkandır. Yemeğini de yapar, servisi de,bir yandan da hal hatır sorar, her daim güler yüzlüdür. İsmi üzere yetenekli, işinin ehlidir. Bizi görünce baş selamını veriyor ve “Birazdan geliyorum” diyor. O birazdan, biraz uzuyor, çünkü tüm grup nefes almadan ancak panik yapmadan çalışıyor. Yeni açılmasına karşın lokanta arı kovanı üzere; masalar dolu, işçi tıkır tıkır işini yapıyor. Öğlen yemeği vakti geçmek üzere ancak yoğunluk bitmiyor, boşalan masa çabucak doluyor.
İstanbullular Uzman Lokantası’yla 2014’ün aralık ayında Osmanbey’de tanıştı. Ortadan geçen 10 yılda çok yol aldı Becerikli, lezzetlerinin ünü yayıldıkça yayıldı, yer bulmak zorlaştı ve artık ikinci şubesini Pera’da açtı. Yolu daima açık olsun.
İşi yemek yapmak olan bir aileden geliyor Nazlıcan. “Ben lokantaya doğdum” diyor. Kalabalık, Diyarbakırlı bir ailenin çocuğu. Babası da yabancımız değil, meşhur Kaburgacı Selim Amca’nın kurucusu. Selim Usta kaburga restoranını 1982 yılında Diyarbakır’da açıyor. 1983’te de en küçük oğlu Mahir’i kucağına alıyor. Sahiden lokantaya doğuyor… Yaşı yetince o da öteki 4 ağabeyi üzere babasıyla çalışmaya başlıyor. Ve günü geldiğinde kendi kanatlarıyla uçmak istiyor: “Babamın tezgâhında öğrendim işi. 30 yaşına kadar babamla çalıştım Diyarbakır’da, İstanbul’da. Sonra bana ilişkin bir şey olsun istedim ve kendi adımla yerimi açtım. Seyahate bu türlü başladım. Güç muydu, zordu. Babamın lokantası yalnızca kaburga dolması üzerine, tek çeşitti. Lakin kendi lokantamda tencere yemekleri, fırın eserleri, kebaba girdik ve hakkını verdik diye düşünüyorum.”
BEMBEYAZ MASA ÖRTÜLERİ
Pera şubesi, Osmanbey’deki lokantaya çok benziyor. Tıpkı bembeyaz masa örtüleri, tıpkı sıcak. samimi ortam. Hem Uzman hem tüm işçi sizi bir lokantaya gelmişsiniz üzere değil, güya meskenlerine konuk olmuşsunuz üzere ağırlıyor. İki şubenin de menüsü birebir. Hem tencere yemekleri ve fırın eserleri hem de kebap çeşitlerinden oluşuyor menü. Gidenlerin bildiği, hatta Mahir’in de dediği üzere kolay yemekler pişiyor burada. O denli süslü reçetelerin yeri değil. Yemeğini yiyip kalkacağın bir yer. Anadolu’ya mahsus lezzetleri aslına en uygun biçimde tezgâhına taşıyan Uzman Lokantası sırtını güçlü bir geleneğe yaslamış. Uygun materyal, hijyen, emek ve samimiyet değişmez kuralları.
Nazlıcan öbür bir noktaya dikkat çekiyor; bir esnaf lokantası olduklarını söylüyor ve ekliyor: “Biz aslında beyaz örtülerimiz, anlayışımızla bir İstanbul lokantasıyız birebir vakitte. Kolay yemekler yapıyoruz. İçliköfteyi annemiz, anneannemiz nasıl yapıyorsa o denli yapıyoruz. Bunun üzerine daha ne koyabiliyoruz diye düşünmüyoruz. Zira anneannemiz aslında en yeterli halini bulmuş. Klasik bir Urfa lahmacunu yapıyoruz fakat çok âlâ gereç kullanıyoruz. Çok güzel ustalarımız var. Doğal işin içinde olmazsa olmaz esnaflık var. İşin büyüsü esnaflık yani. İstediğin kadar yeterli yemek yap, esnaflığı bilmiyorsan olmaz. İrtibat kıymetli zira senin karakterin işletmeye yansıyor. Müşterime değer veriyorum. İşçi bunu görüyor, o da o denli davranıyor.”
Aslında Nazlıcan şubeleşmeye çok sıcak bakmıyor. Lakin Osmanbey şubesinin fiziki yapısı nedeniyle, bir manada ikinci şubeyi açmak zorunda kaldıklarını anlatıyor: “Hep şubeleşmenin gerçek olmadığını söylerim. Fakat Osmanbey çok ağırlaştı, aldığımız kadar alamadığımız müşteri oluyor. Buranın mutfağı hayli büyük, bu sayede Osmanbey de rahatlayacak.” Diğer şube yok diyor lakin her zamanki mütevazı tutumuyla ekleyiveriyor: “Aslında var bir hayalim. Bir daha olacaksa gayemiz Avrupa. Mesela Londra…” Bu ortada Uzman Lokantası bu yıl Gault&Millau Klâsik Mutfak Listesi’ne girdi.
İÇLİKÖFTE SORUMLUSU
Pera’nın başında ağabey Halim Nazlıcan duracak, Yetenekli de iki şube ortasında gidip gelecekmiş. Yerin meşhur içliköftesinin sorumluluğu da Halim Bey’de. Lakin ne içliköfte! Halim Bey işe hâkim, çok hoşsohbet, o da mütevazı: “İçliköfteyi ben yapıyorum, çok yemek biliyorum lakin ben olmasam Yetenekli yapar” diyor. Onların içliköftesi nitekim değişik. Haşlayarak yapıyorlar, üzerine tereyağlı-biberli bir sos gezdiriliyor. Baharatın, etin tadını tek tek alıyorsunuz, yumuşacık, sulu… Köftenin asıl sürprizi reyhan. Çok güçlü bir tadı vardır bu otun. Buna karşın o kadar kıvamında kullanılmış ki, içliköfteyi bir diğer boyuta taşıyor. Lahmacun da lokantanın favori lezzetlerinden. İncecik bir hamur, kâğıt üzere… Birtakımı lahmacunu kolaylıkla sarılabilecek kıvamda, yumuşak sever, benim tercihim çıtır olması. Mahir’in lahmacunu çıtır çıtır, baharatı, kıyması tam kıvamında. Argümanlı olacak lakin yediğim en düzgün lahmacun. Antep yuvalaması için diyecek bir şey yok, en süratli tükenen yemekler ortasında.
Fırın eserleri çok başarılı. Tencere yemeklerine diyecek yok. Kebaplar pek özel. Hele Adana kebabı, yeme de yanında yat. Tatlı olarak burma kadayıf, sütlaç ve mevsiminde kabak tatlısı menünün değişmezleri. Burma kadayıf Diyarbakır’dan alınıyor. Çıtır, şerbeti olması gerektiği üzere. Fiyatlar da bu vakte nazaran makul. Çorbalar 165 lira, salata ve mezelerse 140 ile 350 lira ortasında. Ana yemekler 320 liradan başlıyor, 680 liraya kadar çıkıyor. Kebap ve ızgaralar 500 ile 660 lira ortasında. Rezervasyon alınmıyor. Her iki yer da 12.00’de servise başlıyor, 22.00’de kapanıyor.
