‘Türklerin kaşıkla tanışıklığı oldukça eskiye dayanıyor’
Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısım Lideri Prof. Dr. Serkan Şengül’ün editörlüğünü yaptığı, altı üniversitenin katkıda bulunduğu ‘Tarihsel ve Kültürel Boyutlarıyla Türk Mutfağı’ isimli kitap Ayrıntı Yayıncılık tarafından yayımlandı. Kitap Türk mutfağının kültürel kökenlerinden günümüze uzanan tarihine odaklanırken, çorbadan salataya; besinlerin müdafaa ve saklama yollarına kadar birçok alanı kapsıyor. Türk mutfağına has tarifler de okurla paylaşılıyor. Prof. Dr. Şengül kitabın hazırlık sürecini ve içeriğini anlattı:
Editörlüğünü üstlendiğim bu eser, danışmanlıklarını da yaptığım altı farklı üniversiteden dokuz müellifin katkısıyla hazırlandı. 3 yıllık bir çalışma sonucunda ortaya çıktı, kitap 12 kısımdan oluşuyor. Kitapta, Türk mutfak kültürünün kökenlerinden başlayarak, mutfak tarihimiz, besin sürece ve saklama teknikleri üzere temel ögeler ayrıntılandırıldı.
Tarifler de var
Çorbalardan salatalara, mezelerden sarma ve dolmalara, zerzevat ve et yemeklerinden pilav ve makarnalara, hamurişlerinden tatlılara kadar Türk mutfağının varlıklı çeşitliliğini yansıtan kısımlar mevcut. AyrıcaTürk mutfağına has yemeklerin tarihî bağlamlarıyla birlikte tanımlara yer vererek okuyuculara hem bilgi hem de ilham sunmayı amaçladık.
Tarihsel birikimi ve coğrafik çeşitliliğiyle Türk mutfak kültürü, dünya gastronomisinde eşsiz bir yere sahip. Orta Asya’dan Selçuklu’ya, Osmanlı’dan Cumhuriyet periyoduna uzanan geniş bir vakit diliminde şekillenen Türk mutfağı, binlerce yıllık tanımları çağdaş dokunuşlarla harmanlayarak dinamik bir yapıya kavuşmuştur.
‘Türk mutfağı evrim geçirdi’
Yoğurt, pastırma ve daha pek çok eser, tarih boyunca Türklerle özdeşleşmiş ve bu gelenek günümüzde de devam ediyor. Coğrafik çeşitlilik de mutfağımızın zenginliğinde kıymetlidir. Türk yemek kültürü sadece yemekleriyle değil, misafirperverlik ve sofra adabıyla da dikkat çeker. Cömertlik, kültürümüzün kıymetli ögelerinden.
Türk mutfağı, tarihî süreçte büyük bir evrim geçirdi ve yemek alışkanlıklarımız da bu değişimlere paralel olarak dönüştü. Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan geniş coğrafyada yemek kültürümüz, farklı toplumlarla etkileşimler sonucu zenginleşti.
Tarih boyunca Türkler çoklukla iki öğünle beslenirken bu nizam Sanayi Devrimi’nin tesiriyle değişmeye başladı. Uzun çalışma saatleri ve ağır iş temposu, dünyanın pek çok yerinde olduğu üzere, üç öğün beslenme alışkanlığını ortaya çıkardı. Bu yeni tertip, Tanzimat devriyle birlikte Osmanlı toplumunda da benimsendi. Türk mutfağı kısa müddette ahenk sağladı ve öğle yemeği kültürü üzere yeni alışkanlıkların temelini attı.
‘Zehirlenmelere karşı özel tabaklar’
Uygurların yerleşik hayata geçtiği, Bögü Kağan periyodunda Manihaizmin resmi din olarak benimsenmesi büyük rol oynamış. Bu din, hayvansal besinleri yasakladığı için Uygurların beslenme alışkanlıklarını ve ömür usullerini derinden etkilemiş.
Hunların savaş periyotlarında askerlerin iaşesini sağlamak için et konserveleri hazırladığı ve hatta Çin’e konserve et ihraç ettiği bilgisi hayli dikkat cazipti. Ayrıyeten Hunların savaş esirlerini tarım ve hayvancılık üzere alanlarda çalıştırarak ekonomilerine katkı sağladıklarını öğrendik.
Türk töresi içinde kıymetli bir yere sahip olan ‘toy’ ismi verilen büyük şölenler, sıkı protokol kurallarıyla düzenlenirdi. Bu gelenek, Türklerin toplumsal ve kültürel hayatındaki tertip hünerlerini ortaya koyuyor.
Selçuklu’da avcılığa verilen değerse gösterişli av merasimleriyle taçlanmış. Bu devirde ‘emir-i şikar’ isimli vazifeliler av merasimlerini organize eder ve keklik, tavşan, geyik üzere hayvanların avlanmasını yönetirdi. Selçuklu mutfağında İslami anlayış doğrultusunda sade ve helal yiyecekler tercih edilirdi.
Türklerin kaşıkla tanışıklığı da hayli eskiye dayanıyor. Anadolu’ya göç etmeden evvel bile kaşık kullanımına dair bilgiler yazılı kaynaklarda yer alıyor. Bu, Türk mutfağının o periyot için ileri bir yemek kültürüne sahip olduğunu gösteriyor.
Osmanlı devrindeyse mutfak kültürü ihtişamlı bir biçimde gelişti. Fatih Sultan Mehmed vaktinde saray mutfağında çalışan sayısı 100 civarındayken III. Mehmed periyodunda bu sayı 1.300’e ulaşmıştır. Ayrıyeten padişahların yalnız yemek yeme geleneği Fatih’ten Sultan Abdülaziz’e kadar 400 yıl boyunca devam etmiştir. Bu devirde zehirlenmelere karşı kullanılan özel tabaklar üzere güvenlik tedbirleri de epey dikkat cazip.
Osmanlı’dan Cumhuriyet’e geçiş sürecinde yemek kültüründe çeşitlilik artmış, göçlerle birlikte büyük kentlerde farklı mutfaklar ortaya çıkmıştır. Lahmacuncular, tantuniciler ve Antep baklavacıları bu kültürel etkileşimin birer yansıması.
